No es normal que yo empiece un artículo con una pregunta, si la memoria no me es infiel, nunca lo he hecho, pero esta vez sí. La pregunta es para usted que me hace el favor de leerme. La pregunta es la siguiente: ¿ha estado usted por lo menos una vez en una saca de guaro? Vamos a desglosarlo más despacio.

Cuando digo saca de guaro, me estoy refiriendo a un sitio donde se destila el conocido chirrite, o guaro de contrabando, lo cual sabemos es un producto ilícito.

Les cuento que yo tuve esa oportunidad. En una ocasión me invitaron unos primos a que fuera a sacar guaro con ellos, solo que tenían alguna diferencia con unos vecinos que se dedicaban a lo mismo, por lo cual, era requisito ir de noche.

¿Qué se busca con realizar el trabajo de noche? Que por la oscuridad, no se ve el humo que sale de la montaña, lo cual delata el punto exacto la mencionada labor.

Sé que para muchas personas, este trabajo, o el sistema utilizado, es totalmente desconocido.

Es requisito que haya agua. Algún río, yurro o quebrada. El agua no puede faltar, esta cumple una función importante porque enfría el vapor que sale del estañón donde se hierve la chicha. Ese es el motivo por el que Emeterio Viales en su canción “Amor de Cafetal”, hace una analogía entre un tren y una saca de guaro. Lo que se parece al vagón del tren, es la cuba o recipiente con agua, que es atravesada por un tubo metálico por donde debe pasar el vapor que sube del estañón y que al enfriarse se convierte en chirrite.

Para producir guaro de contrabando, se debe cumplir con una serie de pasos como por ejemplo, la preparación del fermento, esta es la base principal para un trabajo que es prohibido.

Para la preparación del fermento se pueden usar diferentes productos. Puede ser avena, arroz, cebada, cáscaras de piña, u otros y es lo que se pone en el recipiente, antes del dulce de tapa y el agua.

Hubo una época en que este líquido embriagante, se producía en mucha cantidad en la zona de Bajos del Toro, Cantón de Sarchí. Hoy día, hay personas  que lo hacen en su casa de habitación, en poca cantidad y ya no usa un estañón de 55 galones. Ahora es un cilindro de acero inoxidable y se hacen 5 botellas solamente.

Como les decía, en una saca de guaro tienen gran cantidad de recipientes con fermento, agua y dulce de tapa.

Cada vez que el recipiente con fermento recibe el dulce y el agua, se inicia el proceso. Desde el fondo empiezan a salir muchas burbujas y hay que esperar varios días para que la chicha se quede quieta, señal inequívoca de que está lista para que la pasen al estañón. De igual manera se conoce por el color que toma la chicha.

Depende de  la cantidad de chicha que se deposite en el estañon, así será la cantidad de botellas que se saquen.

El fuego que se aplica, debe ser moderado, medido, no puede ser demasiado fuerte.

Retomando lo de mi visita a la saca de guaro de mis primos, en esa época yo tomaba licor y mis familiares que estaban sobre la jugada, llevaron salchichón.

Me pidieron que cortara una varilla delgada y le hiciera punta. Ellos a su vez, cortaron trozos del embutido, lo punzaban con la varilla y lo arrimaban a las brazas. El olor del salchichón al cocinarse, era delicioso. Mis primos que todo lo sabían respecto a aquel trabajo, me dijeron que no se podía tomar ni del primero ni del segundo galón, eso es lo que llaman cabezón. Ya del tercer galón sí se podía tomar y cada uno le fuimos dando tremendo beso a la garrafa y boca de salchichón.

Fueron dos muy grandes tragos los que nos tomamos cada uno, todavía un poquito tibio el guaro, pero una vez terminada la faena y sintiendo las orejas como las de un burro, cada cual tomó su carga con mecapales y para la casa.

Fue una experiencia bonita y pude conocer de primera mano, como se saca chirrite.

Recordar es volver a vivir.

Hasta la próxima.